La sauce soja, parfois appelée shoyu, est en fait une préparation beaucoup plus complexe qu’il n’y paraît. Fruit d’un long processus de fermentation et de l’utilisation d’un savoir-faire ancestral, ses secrets ne sont pas toujours faciles à comprendre quand on n’est pas un expert. Dans cet article, nous faisons le tour du sujet pour vous aider à mieux comprendre les différents types de sauce soja, ainsi que les différences entre sauce soja, shoyu et ponzu, en termes de fabrication, de goût et d’utilisation.

Sauce soja blanche ou shiro shoyu

La Shiro Shoyu, également appelée sauce soja blanche par les Occidentaux, est principalement produite dans la préfecture d’Aichi, au centre du Japon, réputée au Japon pour la qualité de son eau et sa grande production de blé. Si vous souhaitez en savoir  plus sur cet article, visitez le site web. 

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 Cette sauce, généralement très populaire dans la région du Kansai, est en fait composée principalement de blé et de sel, avec une teneur en soja inférieure à celle du shoyu tamari, ce qui lui donne une couleur ambrée claire et un goût plus doux et plus léger. Ce type de sauce est généralement utilisé pour préparer des bouillons et des soupes, pour accompagner des Udon ou pour faire mijoter des légumes.

Sauce soja traditionnelle ou Kokuchi Shoyu

Ce type de sauce, composée à 50 % de fèves de soja et à 50 % de blé ainsi que de sel, est originaire de la région de Kantō (où se trouve Kyōto) et est utilisée comme condiment pour toutes sortes de plats, comme on utiliserait du ketchup en France.

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Elle peut également remplacer le sel dans les préparations et est la sauce soja la plus répandue au Japon, probablement grâce aux quelque 1400 fabricants du pays qui veillent à adapter leurs sauces aux goûts locaux et aux spécialités de la région dans laquelle elles sont produites. Elle est généralement assez foncée, d’une couleur brunâtre à rougeâtre lorsqu’elle n’est pas pasteurisée, et est commercialisée sous les noms de Kyoju et Namashoyu.